Quello che la nostra cucina propone non è altro che la rivisitazione di pietanze che il nostro territorio eredita da una terra antica, schiva , abitata dagli Hirpini, popolo fiero e battagliero, di origine sannita che si adattava molto bene alla congenita inaccessibilità dei luoghi e delle alture che, tuttoggi, circondano il monte partenio. La semplicità nel vivere ne ha caratterizzato la loro cucina, non molto elaborata e che aveva i suoi elementi essenziali nelle verdure  ,come  i cardi selvatici,  le cicorie, i fughi,  i tartufi,  le castagne, le nocciole e  le polentine,conosciute dai romani come “puls”, ottenute tramite la mescolanza di farine di grana grossa ,a base di legumi e cereali, con acqua. Come non ricordare il progenitore dell’odierno torrone, composto di una puls di miele, uova e nocciole nota, ai Romani con il nome di Cupita, ma detta oggi “Cupeto”. Particolarmente presenti  erano  proprio gli aromi, che aggiungevano alle pietanze quel vezzo di cui oggi l’alta cucina si fregia e che ricerca in quella povera. Si prenda ad esempio la “menesta maritata”, originariamente preparata con verdure di campo e “l’odore di carne”, derivante dall’osso del prociutto intintogli, oppure i “mugliatielli”, involtini di interiora e frattaglie di maiale condite con numerosissimi odori.

 

Qualche ricetta
Per chi è avvezzo all’arte della cucina proponiamo di seguito 2 ricette della produzione gastronomica irpina:

-“Zuppa e’ castagne e fasuli”:
Porzione per 8 persone. Tempo di realizzazione 40 minuti.
Ingredienti:
500gr. Di castagne, 300 gr. Di fagioli, ½ di olio di oliva, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, sale q.b.
Procedimento: Lessate le castagne e privatele della loro pellicina. Quindi in una pentola mettete a cuocere i fagioli, tenuti per tutta la notte precedente a bagno. Unite l’olio, l’aglio, il prezzemolo e aggiustate il sapore aggiungendo il sale necessario. A metà cottura versate le castagne e se necessario altra acqua calda. Portate il tutto a cottura completa e servite in tavola ancora calda.

-“Menesta co e sasicc”:
Porzioni per 5 persone. Tempo di realizzazione60 minuti.
Ingredienti:
500 gr. Di cicoria, borragine, rape, scarole, cavolo, finocchietto selvatico, 2 spicchi di aglio, peperoncino rosso, ½ di olio di oliva, 500 gr. Di salsicce di maiale nostrane, sale e pepe necessari.
Procedimento:
Pulite, lavate e lessate le varie verdure. Quindi, in una padella fate imbiondire nell’olio d’oliva l’aglio contuso. Unite il peperoncino rosso, privato dei semi e tagliato a pezzetti. Aggiungete le varie verdure e fate insaporire per cinque minuti. A questo punto, passate il tutto in una pentola. Unite anche le salsicce tagliate a pezzi. Riempite la pentola a metà con acqua. Pepate e salate in giusta misura. Fate cuocere la minestra per 30 minuti.