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Visitare Mercogliano: tra aromi e sapori

PaneQuello che la nostra cucina propone non è altro che la rivisitazione di pietanze che il nostro territorio eredita da una terra antica, schiva , abitata dagli Hirpini, popolo fiero e battagliero, di origine sannita che si adattava molto bene alla congenita inaccessibilità dei luoghi e delle alture che, tuttoggi, circondano il monte partenio. La semplicità nel vivere ne ha caratterizzato la loro cucina, non molto elaborata e che aveva i suoi elementi essenziali nelle verdure  ,come  i cardi selvatici,  le cicorie, i fughi,  i tartufi,  le castagne, le nocciole e  le polentine,conosciute dai romani come “puls”, ottenute tramite la mescolanza di farine di grana grossa ,a base di legumi e cereali, con acqua. Come non ricordare il progenitore dell’odierno torrone, composto di una puls di miele, uova e nocciole nota, ai Romani con il nome di Cupita, ma detta oggi “Cupeto”. Particolarmente presenti  erano  proprio gli aromi, che aggiungevano alle pietanze quel vezzo di cui oggi l’alta cucina si fregia e che ricerca in quella povera. Si prenda ad esempio la “menesta maritata”, originariamente preparata con verdure di campo e “l’odore di carne”, derivante dall’osso del prociutto intintogli, oppure i “mugliatielli”, involtini di interiora e frattaglie di maiale condite con numerosissimi odori.

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